Кулинарная наука, или научная кулинария
2012 г.
Отрывок из книги
В свою очередь целлюлоза состоит из длинных прямых цепочек молекул глюкозы. Отсутствие боковых цепей позволяет молекулам целлюлозы лежать плотно друг к другу и образовывать очень жесткие структуры. Вы, конечно, помните, что целлюлоза – это основа деревьев. В отличие от других волокон целлюлоза не подвержена химическому распаду под влиянием тепла или pH. Содержание целлюлозы в древесине и других растительных материалах – соломе, шелухе семян, кукурузных кочерыжках и т. п. составляет 13–43 %. Именно поэтому некоторые стеблевые растения крайне тяжелы в размягчении в процессе кулинарной обработки.
Теперь рассмотрим другой вид сложного углевода – крахмал. Крахмал Крахмал, в том или ином количестве, содержится почти во всех овощах. Есть два основных вида молекул крахмала, которые содержатся в овощах: амилоза и амилопектин. Они формируются из длинных цепочек молекул глюкозы и отличаются тем, каким образом эти молекулы глюкозы связаны вместе. Крахмал, который содержится в пище, часто включает в себя смесь этих двух молекул, но обычно амилопектин составляет большую часть крахмала (от 70 до 85 %). Точное соотношение амилозы и амилопектина зависит от источника, из которого добывается крахмал, а так как молекулы амилозы и амилопектина ведут себя по-разному, то и крахмалы, полученные из различных источников, ведут себя иначе.
У нас есть только неполная версия книги.
Книги из серии:
Без серии
[8.8 рейтинг книги]
[6.2 рейтинг книги]
[5.0 рейтинг книги]
[5.0 рейтинг книги]
[6.2 рейтинг книги]
[5.0 рейтинг книги]
[5.0 рейтинг книги]
[5.0 рейтинг книги]
[5.0 рейтинг книги]
Комментарии:
Популярные книги
Гримуар темного лорда VIII
8. Гримуар темного лорда
Фантастика
:боевая фантастика
,альтернативная история
,аниме
,фэнтези
,фантастика: прочее
,попаданцы
.
5.00
рейтинг книги
Удержать 13-го
Любовные романы
:остросюжетные любовные романы
,эро литература
,зарубежные любовные романы
.
5.00
рейтинг книги
Крепость над бездной
4. Гибрид
Фантастика
:боевая фантастика
,попаданцы
,аниме
,фэнтези
.
5.00
рейтинг книги
Кодекс Охотника. Книга XIX
19. Кодекс Охотника
Фантастика
:фэнтези
.
5.00
рейтинг книги
Воронцов. Перезагрузка. Книга 3
3. Воронцов. Перезагрузка
Фантастика
:попаданцы
,альтернативная история
,фэнтези
,фантастика: прочее
.
6.00
рейтинг книги
Архил…? Книга 3
3. Архил...?
Фантастика
:фэнтези
,попаданцы
,альтернативная история
.
7.00
рейтинг книги
Морской волк. 1-я Трилогия
1. Морской волк
Фантастика
:альтернативная история
.
8.71
рейтинг книги
Черный Маг Императора 12
12. Черный маг императора
Фантастика
:юмористическое фэнтези
,попаданцы
,аниме
,сказочная фантастика
,фэнтези
.
5.00
рейтинг книги
Хозяин Стужи 3
3. Злой Лед
Фантастика
:аниме
,фэнтези
,попаданцы
.
7.00
рейтинг книги
Душелов
1. Внутренние демоны
Фантастика
:боевая фантастика
,аниме
.
5.00
рейтинг книги
Вечный. Книга III
3. Вечный
Фантастика
:фэнтези
,попаданцы
,рпг
.
5.00
рейтинг книги
Кодекс Охотника. Книга XII
12. Кодекс Охотника
Фантастика
:боевая фантастика
,городское фэнтези
,аниме
.
7.50
рейтинг книги
Калибр Личности 1
1. Калибр Личности
Фантастика
:попаданцы
,альтернативная история
,аниме
.
5.00
рейтинг книги
Бояръ-Аниме. Газлайтер. Том 30
30. История Телепата
Фантастика
:альтернативная история
,аниме
,фэнтези
.
5.00
рейтинг книги
Князь
3. Аннулет
Фантастика
:попаданцы
,альтернативная история
,аниме
.
5.00
рейтинг книги
Путь Шедара
4. Другая сторона
Фантастика
:боевая фантастика
.
6.83
рейтинг книги
Кодекс Крови. Книга VIII
8. РОС: Кодекс Крови
Фантастика
:фэнтези
,попаданцы
,аниме
.
5.00